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河南快3下期会出什么:【山西】:面食愛好者必看!

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山西面食可謂天下一絕!來到山西,你能找到各類花樣繁多的面食。

在山西,即便是一般的家庭主婦,也能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜面做幾十種,如刀削面、拉面、圪培面、推窩窩等等,更不用說專業的廚師了。?


據查,面食在山西按照制作工藝來講,可分為蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大類,有據可查的面食在山西就有280種之多,其中,刀削面火遍了中國大江南北,被譽為中國的五大面食之一。其他如大拉面、刀撥面、撥魚、剔尖、河撈、貓耳朵,很多其他地方的朋友可能都是聞所未聞見所未見啊。


蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等多種烹調方式,可謂是名目繁多,讓人眼花繚亂。下面雄叔就來個大家介紹一些比較常見的山西面食


【刀削面】

將面粉和成團塊狀,左手舉面團,右手拿弧形刀,將面一片一片地削到開水鍋內,煮熟后撈出,加入臊子、調料食用,以山西大同刀削面最為著名。刀削面全憑刀削,因此得名。用刀削出的面葉,中厚邊薄。棱角分明,形似柳葉;入口外滑內筋,軟而不粘,越嚼越香!


家常刀削面的做法步驟


1. 將面粉、水(按一斤面三兩水比例)打成面穗。

2. 再揉成面團,然后用濕布蒙住,餳半小時后再揉,直到揉勻、揉軟、揉光餳備用。

3. 將豬里脊肉切絲,用料酒、淀粉,抓勻,備用。

4. 木耳泡發洗凈,切絲;香菇泡發,去蒂,洗凈,切絲;黃花泡發洗凈,切段。

5. 鍋置火上,放油,油5成熱,放腌好的肉絲,滑散,至變色。

6. 放蔥絲、姜絲、蒜片,爆香。

7. 放香菇絲、木耳絲、黃花段,翻炒,加醬油、蠔油,翻炒。

8. 倒入泡發香菇的水,大火燒開。

9. 放鹽、味精,加水淀粉,勾薄芡,點香油,關火。

10. 鍋中放清水,大火燒開。

11. 取適量的面團,用手揉成圓柱形面團。

12. 一手持削面刀,一手托面團,用刀沿面團的外側向里一刀挨一刀將其削入沸水鍋中,


煮3分鐘左右即可出鍋食用。削一碗吃一碗。


小貼士

1、刀削面對和面的技術要求較嚴,水、面的比例,要求準確,一般是一斤面三兩水(具體要看自家面的吸水性,再定加多少水),打成面穗,再揉成面團。

2、然后用濕布蒙住,餳半小時后再揉,直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到,削時容易粘刀、斷條。

3、削面的動作要快,一刀接一刀,才能削出長短一致,薄厚均勻的面條。


【剪刀面】

剪刀面是山西省的漢族面食小吃。因制面工具用剪刀而名,又因剪出的面條呈魚形,亦叫剪魚子,其制法起源于隋末。是不是看起來萌萌噠,很適合做給小朋友吃的一款面。


剪刀面的做法步驟

1.和面: 面100克放水30-40ml,或好后醒20分鐘,分成方便手拿的大小。

2.用剪刀將面剪兩頭尖中間粗的紡錘型。

3.將土豆、蘑菇、胡蘿卜切成小塊。

4.一個鍋煮剪好的面至8成熟。

5.另一個鍋放肉餡炒至變色,加蒜苔、蘑菇、土豆煸炒,加醬油、雞精、鹽,炒至食物變軟,加水。

6.將面放入湯鍋,煮至面全熟。放香菜。如愛吃辣吃的 時候可放點辣椒油。


【栲栳栳】

栲栳栳(kǎolǎolao)是山西高寒地區(主要是大同、呂梁、忻州等地區)用莜面精工細作的一種面食小吃。

“栲栳”是用竹篾或柳條編制成的一鐘上下粗細一致的圓框,形狀象斗,是農家專門用來打水或裝東西的一鐘用具。

栲栳栳的吃法有兩種,一種是栲栳沾鹵子吃,鹵子一般有的是肉醬,也有用肉,土豆,茄子在一起炒在勾芡。另一種是切開加菜炒吃


【和子飯】

又叫和則飯?;咀楹銜∶?、薯類、蔬菜和各種面制食物飯菜合一。

由于地域差異,各地“和子飯”的制作方法、輔料配備又各具特色。有以小米為主,加煮紅薯、山藥蛋、黃豆、糊面的;也有米面各半,加煮南瓜、白菜、拌面的;還有米少面多,加煮大量蘿卜條的。

玉米面或高粱面制品。將面和勻,用礤子把蘿卜、瓜等擦成絲兒或片兒的工具,四周木架呈井字形,中間有一凸起金屬片,上有扁平狀小孔,翹起的鱗狀部分為薄刃片,把面擦入鍋內,與稀飯同煮,食用時加佐料。


【貓耳朵】

山西貓耳朵是中國山西人家的日常主食,做法的高下,調味的好壞,就很難有一定的標準。

貓耳朵是把面和得軟軟的,搓成大拇指的條子,再壓成蠶豆大的小塊,然后用拇指食指捏著一轉,便被卷成像貓耳朵一樣。在開水里煮熟它,撈起來再配作料大火一炒,耳卷里吸存著湯汁,味道飽和,吃起來十分鮮美。配料各隨其便,一般人家愛用韭菜肉絲和蝦米,就很夠味,講究的用蝦仁、蟹肉、冬菇、火腿,就隨心所欲了。


【包皮面】

又名銀裹金/金裹銀。包皮面,又稱夾心面。


相傳古代晉中有位婆婆在家務活上經常給兒媳婦出一些傷腦筋的"難題"。一天,她讓兒媳用白面和豆面搟面條,條件是不能將兩種面事先和勻,而在吃的時候要有均勻感。這位聰明的媳婦并沒有被婆婆的題目所難倒,做成了兩種面粉組成的包皮面。

在晉中、呂梁、忻州等地區,包皮面非常普遍。但由于各地食俗不同,所包的面種和吃法也不太相同。在平遙、介休、汾陽、孝義、祁縣一帶常吃“紅面包皮”;陽泉市、盂縣、平定縣一帶常吃“玉米面包皮”;而忻州市、原平市一帶歷來喜吃“蕎面包皮”“紅面包皮”和“玉面包皮”。食時一般澆配各種葷素澆頭,以蓋澆為主。


【撥爛子】

一般以土豆拔爛子為主,比較容易消化。

如果沒有足夠的經驗,撥爛子很容易就會粘做一團,炒制的時候更是你我不分,其實撥爛子的制作關鍵在于面粉使用的多少,切記面粉要一層一層的撒入食材中,而不是一次性放入;土豆要盡量沖水去掉淀粉,沖水后濾干土豆表面大部分水分,使其表面容易粘合面粉;如果水分過多,放入面粉后,后果可想而知。


具體做法:

1、選好土豆后,削皮,用擦子,擦成一片片,擦土豆時盆子里放點水

2、從水里撈出洗凈擦好的土豆,不要讓土豆上的水控的太干,放到適當的面粉里

最好是土豆放到面粉里,不要面粉放到土豆里。

3、用手攪拌土豆,讓面粉沾到土豆上薄薄一層即可。

4、用籠(蒸饅頭用的)墊上籠布。把沾好面粉的土豆放在上面,放均勻以免粘一

塊。

5、蒸熟后用筷子攪拌一下,主要是把它拌碎,晾涼

6、用雞蛋和蔥花炒熱即可食。

    ---消息轉自美食家大雄頭條號

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