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河南快3开奖查询今天:[學習]餐廳每月分一半營業額給員工?!

河南快3开奖结果查询结果是 www.cplzb.com 餐飲新勢力2019-03-27 02:25:25

新勢力點評

很多餐飲人看完本文后,都直呼太變態了,實在學不會,每道菜都有SOP讓員工去遵循,這真是把標準化的概念印刻到骨子里了。其實我想說的是,并不是我們學不會,而是我們有沒有毅力堅持下去。

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鼎泰豐的成功其實在于其專注,專注做包子,專注做服務,專注細節,專注員工福利等,40年如一日的堅持造就了這個臺灣國際化最成功的餐飲品牌。美國有線電視新聞網(CNN)在20141月中旬列舉了十件臺灣無人能及的事,其中一件就是小籠包?!熬」芐×姆⒃吹厥巧蝦?,不過臺灣卻在全世界小籠包界擁有一席之地?!?/span>CNN評論。

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小編光顧鼎泰豐后發現,很多人氣名店都只有主要品項好吃,其他的菜不怎么樣,但鼎泰豐每一道菜的平均水平都很高。雖然每道菜并不一定是該品類里的佼佼者,但是整體水平給人感覺很高,這或許也是它每天大排長龍的緣由。



導讀

在國內餐飲業,開店通常要守住所謂的一二三原則,店租占營業額10%、薪水占20%、食材成本則要控制在30%以下,但鼎泰豐卻完全打破這樣的原則,48%的營業額都拿來分給員工。


鼎泰豐是聞名世界的臺灣小籠包專賣店,成立于1972年。40多年間, 鼎泰豐先后在日本、美國、中國內地、香港等地開設分店多達百家。在產品、顧客體驗、細節和員工管理方面,都有值得餐飲人借鑒學習之處。


1. 匠心雕琢產品,執著于標準化近乎變態

鼎泰豐的小籠包“譽滿天下”,與其嚴格執行出品的標準密不可分。比如說小籠包制作,必須堅持“5克的皮,16克餡,18個褶,總重量要達21公克,入蒸籠4分鐘后才可上桌”的標準。



在一般人看來,包子多一克少一克,顧客是根本不可能發現的,對口感和外形也不會有什么大的影響。但是鼎泰豐卻要堅持對品質的追求,不計成本也要執行標準化。這種近乎“變態”的執著,使得鼎泰豐的包子品質始終如一。


2. 重視顧客體驗,提供“三度空間”

現在餐飲界的共識是重視顧客體驗,怎么重視?在鼎泰豐,董事長楊紀華最重視的是“顧客接觸鼎泰豐的關鍵印象”,意思是說,餐廳就是表演的現場,每位服務者都是表演者,構成全心待客的“三度空間”。三度是指溫度、態度與速度。

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①溫度,是指客人所能感受的任何冷熱感覺。

包括環境的空調、享用的餐點、烹調的火候、服務人員的笑容等。


為了給予令顧客舒服的“溫度”,楊紀華從我做起。每當他巡店時,不會問今天生意好不好?而是進門先關心的員工今天好不好?餐廳蘭花換新了沒?燈光亮度是否足夠?空調是否調整到最適溫度?早上視頻會議討論的問題有沒有得到處理?



到了廚房,他會站在制作者的后頭,看烹調火候、人員動作、設備操作是否標準。鼎泰豐的每樣餐點都有SOP(標準化作業程序),且每個環節都規定了標準“溫度”,什么炒飯或炒菜的油溫、粽子或雞湯加熱的溫度,什么發面的室內溫濕度與水溫、泡白米與糙米的水溫、小菜入口的最佳溫度、以及氣溫低于20℃就要溫碗……這些“溫度”的精確度與產品報廢量成反比,與顧客滿意度成正比,是鼎泰豐不以拼業績為導向,卻能年年創造獲利的“隱性指標”。

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②態度,是指服務者與被服務者的互動心態。

鼎泰豐要提供的服務是一種優雅又熱情,不過度打擾卻能及時送上所需,令顧客驚喜的互動體驗。

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在這種要求下,員工只要徹底將分內的事情做到最好,思考自己能為顧客做什么,提供令人安心、滿意的服務。顧客滿意后,自然就能創造感動,也會成為品牌的代言人。

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③速度,是指店員在行進間要有精神。

在店里,步伐要輕快、姿勢須挺拔,這樣,顧客從正面看到的是員工的笑容,從背影也能感受到員工的活力。如果有的新人沒有掌握好走路的節奏,還會有資深店組員給予指導。

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在鼎泰豐,任何只要能讓顧客感受更好的改善行動,執行起來效率都非常高。楊紀華帶團隊到海外巡店時,特意讓員工住五星級飯店與吃米其林餐廳,讓員工透過實際體驗來提升自己。他相信,親身去感覺,才能了解那些優秀餐廳的層次、細膩度與一般標準的差異性。


3. 兩個細節服務,連找錢都只給新錢

鼎泰豐是做服務的高手,兩個小細節就可看出端倪:

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①當顧客結賬找錢時,要給客人干凈平整的鈔票。

為此,每家分店開店前都要派人到銀行去換30萬至50萬的新鈔備用。結賬時只用新錢找零,讓每位客人在收到找回的零錢時都覺得特別開心。

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②抹布必須折成像軍人被子那樣方正,四個角要對齊,LOGO也不能露在外面。

這條特別的規定的起因不過是一位客人向楊紀華反映,擦完桌子后桌面仍是濕的,楊紀華就在2013年圣誕節前一天,和主管們在早上例行和九家分店的視頻會議上,花了一個小時討論抹布。


4. 對員工舍得,人力成本高達48%

鼎泰豐最難以復制的核心競爭力,是對員工的薪酬及要求,這也是同行“學不會”的真正原因。

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早在20年前,鼎泰豐發給員工的薪水就已是同業最高。據了解,其外場人員的月薪就相當于五星級飯店中層主管,還不包含績效獎金和紅利。近年來的人力成本更是高達48%。楊紀華認為這是必要投資,省不得。

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占了營銷額近五成的人力成本,再加上食材成本、管銷費用,鼎泰豐的毛利只剩下不可思議的10%!不過據相關數據統計,國際上著名的連鎖餐企,利潤能有一成已不錯,比如星巴克全世界開了2萬多家店,其盈利不過7%。

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楊紀華說:沒有辦法,當外界把你當成標竿,你只能一直往前進步,做到最好。


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小編:Leo(微信/QQ:23997204)

文章來源:職業餐飲網