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河南快3走势图黑红号:“梅子除三毒”,日本人最會吃

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青梅是谷雨的小調。詩經有“摽梅之年”的說法,指梅熟落地,女孩該嫁啦。


卉木皆感春氣而生,獨梅開以冬,蓋東方動以風,風生木,故曲直作酸,則酸者木之性,惟梅之味最酸,乃得氣之正。

——《廣群芳譜》


能酸到一定境界,說明“氣”是很正的。


木主酸味,凡果實初皆為酸味,酸可說是人類食物的靈魂,讓眼睛發亮,神采飛揚。而嚴冬開花、初夏結果的青梅,又是酸中之酸。



俗話說“梅子除三毒”

這里所說的“三毒”是指食物中的毒、血液中的毒和水中的毒。梅子澀腸,又能殺蟲,防治腹瀉、蛔蟲、食物中毒有一套。



外出旅行的日本人會隨身攜帶梅干(梅子用鹽腌制而成),把它作為常備藥,他們認為在預防痢疾和治療腹瀉方面沒有什么能比得上梅干。至今傳統日本人還是主要靠梅子來預防腸道疾病。



在日本,人參都無法和梅子相比。

在梅子的多種功能中,首屈一指的是它有助于緩解疲勞。身體會分泌一種讓人感覺疲勞的物質——乳酸,而梅子能將其分解并排出體外。也就是說,長期食用梅子能抗疲勞,還有助于防止體質變酸性。


酸味入肝,中醫認為肝除了藏血,還維持著全身血的調配。適量酸味能斂肝氣清肝火。


古人器重梅子先于梅花。

醋還沒被發明時,梅子和鹽一樣重要,不然古人就做不出來美味的羹湯了。


宋代之后文人賞梅花成癡成了主流,呵呵什么叫“為調羹俗了梅花”?這個鍋我們不背謝謝。



梅子的最高境界:鹽梅

就是鹽腌成咸梅。把梅子鴨,梅子蒸排骨,梅子鵝掌,梅子紅燒肉,紫蘇梅子茶,紫蘇梅辣醬,咸梅蒸魚,梅子煮海魚,梅子茶泡飯,梅子炒飯,梅汁蘸燒鵝白切雞秋刀魚……統統吃起來



工業醋味道比較單調,搗爛酸梅做醬代替糖醋,能讓肉去腥,不光味道更深沉有層次,還有股子特別的梅香。這也是很多大廚的私家做法,讓菜肴更“和味”。


以前小食堂的阿姨用咸梅來炆豬手,豬手皮不太爛但爽口,用盤底的酸汁撈飯,每個女孩都愛吃。



梅子的開胃,代表一種更節制的食欲,因為酸吃多了胃會不舒服。它讓你不會一次性吃太多肉,像小朋友一樣認真品嘗,頭腦清醒。一盤梅子蒸排骨,就是廣東人說的“清清哋一餐”。



梅子的絕配是紫蘇,清香的味道頓提三個調。


羅大倫老師曾說過酸辣湯開胃的原理:

胡椒粉暖中散寒,辛辣的食物是發散的,醋是收斂的,使得發散不至于過分,兩個味配在一起,有散有收,有升有降,可以打開胃的郁結。


紫蘇葉就像酸辣湯里的胡椒,它性味辛溫,發表散寒理氣,和梅子搭起來吃不那么傷胃,可以作為零食。



“梅子選肥壯微著紅臉者,輕手摘下勿令損”,這種梅子是最好的。要用牙簽輕輕戳落蒂。




【做鹽梅很簡單】把洗凈晾干的梅子鋪進干凈的玻璃瓶子,一層梅子一層粗鹽一層紫蘇葉。出汁時屋子里的梅香會特別濃,因為果酸分解成各種芳香酯了。?


中醫認為酸咸化辛,酸味和咸味合用會化解過于辛散、火氣過旺、口燥咽干的毛病。


梅醋


大約就是日本人的“梅酢”、我們古籍里的“梅鹵”。


《養小錄》、《調鼎集》里說過,把青梅果鹽腌,露天晾曬,讓它自己出酸汁。


我們現在不用這么麻煩,選擇好的米醋浸泡就可以了。加一些紫蘇葉會更紅,想更高級可以用葡萄醋。



夏天用梅醋涼拌蔬菜很清爽。每年三伏養陽、腌醋姜時,用梅醋來腌生姜,可以泡出很美的嫣紅色的紅姜片。


大家吃日本料理時都會配紅姜片,“天然染”的紅姜片味道沒法比。而且梅醋會越用越紅。



梅醋還有一個用處是,腌各種鮮花鮮果,可保持顏色鮮亮。春天腌?;?,夏天腌荷花,秋天腌桂花,冬天腌梅花,有閑做一做,就跟手制“花汁糖露”的董小宛一樣風雅了。?


酸梅粉

又一個記憶中的童年爆款。把干燥的烏梅肉與干生姜、甘草、鹽一起打成細粉,密封就可以了。



我們大潮汕、臺灣吃番石榴一定要配酸梅粉,番石榴味淡淡的,蘸酸梅粉很神奇,能把甜跟清香都帶出來。



酸甘除逆,酸味和甜味合用,可以消解火氣上逆、胃氣上逆的毛病。南方氣候炎熱,火氣大半年都是上浮的狀態,所以這么吃點酸收斂一下火氣,是非常好呢。


自制酸梅粉,可以自己曬梅干,或者去中藥店抓一點烏梅。拿粉沖湯喝,就是“烏梅湯散”。



? 腌青梅跟腌咸金橘一樣,都是時間越長越好,陳了十年的老梅子會成為家傳寶貝。


??各地青梅上市時間不同,“芒種煮梅”是一個月后,到時能買到新鮮梅子也可以做。



??除了提到的鹽梅、梅醋,脆梅、梅酒等都可以做起來了,網上有做法和各種小撇步,可提高成功率,請自己查看。



做好的梅制品,到了大夏天會發揮更大的“爽”噢!

(本文為“醫易同修偏方針灸食療大全”公眾號、微信號yiyitongxiu 特約授權專稿,原創作者:枇杷宅,轉載自公眾號“72物候元氣生活”[ID:life72] 無授權者請勿抄襲或匿名轉載。)

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